MACERA TallerBar: The Latest Edition to Madrid's Bar Scene - Interview with Narciso Bermejo (English + Spanish)

Macerar: (verb) to macerate, to soak, to soften. You might already know that Madrid’s bar scene is nothing short of impressive. Walking around Chueca and Malasaña on a Friday or Saturday night, you have endless choice and incredible atmosphere wherever you go. It seemed that it couldn’t really get any better. That was until two weeks ago, when Macera appeared. 

What drew me in about Macera was that whenever I walked past it, be it in the early afternoon or late at night, there was something going on inside. It always has its beautiful wide glass doors fully open. I saw people having coffee, eating cake, or even working during the day, and at night it was bustling with people having drinks with friends, or rather, tomando algo.

I went back on Saturday night to give it a try myself, and I was not disappointed. I was with a group of six, so the chance of finding a table on a Saturday night for that many people is slim. We were pleasantly surprised to find that the big table at the back, which seats 12, had just enough space for us to slot in. There’s such a relaxed atmosphere and it’s so spacious that you could sit there for hours and not want to leave. The idea behind Macera is a lot to do with freedom and choice, and that’s exactly what the interior of the bar itself gives you.

Torn by the incredible choice of drinks on the menu, I asked the waiter what he would recommend. Instead, he asked what sorts of drinks and flavours I liked, and made me my own ginger and red berry mojito, which was delicious. All of the bottles in the bar have their own Macera labels, and as you might’ve guessed from the name, they infuse and macerate their own alcohol, so you won’t find any brands in there. Every time you have a drink, you really are drinking something unique. You can even take some home yourself, or ask them to make you your own macerado if you’ve got a dinner party or other occasion coming up.

I wanted to find out more, so I got in touch with the lovely owner, creative director and chief “macerador” Narciso Bermejo. We sat down and had a chat about his vision, and you can read the full interview below in both Spanish and English.

So, if you’re in Madrid, get yourself down to Macera as soon as possible. It might be the new kid on the block, but it is taking that block by storm!

INTERVIEW WITH NARCISO BERMEJO, CREATIVE DIRECTOR OF MACERA:

What is the idea behind Macera?
For us, Macera is a cocktail-café-bar. That is, it brings together all kinds of food and drink but it isn’t a restaurant. The front area of the bar is a more calm and quiet zone. There are lots of plugs so you can work in the mornings in a kind of “co-working” concept. We make juices, green shakes, biological mixes – and if we make a juice, it will be the best juice, not just an orange juice. It’s also all locally sourced produce. It’s always national. Our pineapples are from the Canary Islands, for example.

We try to use healthy products because at the end of the day, we know that alcohol is a depressant, and when someone drinks they knows that it’s not all positive for their body. So I also wanted the distillations to be healthy. You won’t find these in any other bar, there are no brands. The only brand here is our own. But we don’t actually distill the alcohol ourselves, we macerate it. We also have all kinds of coffee, the latest in coffee. For me, coffee is really important because I think it’s having its moment.

How did the idea come about?
I stopped working a year ago to think about Macera; what I wanted to do, how I wanted to present myself as I got older. So first I looked for a base. I looked within the identity of the country. I thought about the identity of Spain and it’s tradition with distillations, which is maceration. The use of herbs is really common here, like in paxtaran, the Basque liquor. It’s a manual technique that involves getting a base distillation, and allowing it to macerate. “Macerar” is that process in which the fruit or the product you put in the distillation will infuse it. How long it takes depends on each product. We wanted to bring this tradition to the forefront. We choose to specifically use gin, a specially selected 3 year aged rum from Martinique, and a 5 year old soft Scottish whisky. All of our drinks are very neutral, and serve as a kind of blank canvas to work with.

So it’s not a new concept?
The truth is that it’s not a new concept. It’s old. It’s been happening for centuries in Spain - in towns, at home, even my dad used to do it. They would go to the liquor store and buy alcohols, but always with aguardientes and always with fruits; there wasn’t much creativity. We’ve taken this tradition and are bringing it to the forefront.

Where do you make the drinks?
In the mornings I work with the distillations. We do it all here, and at the moment, for example, we’ve got a gin with lime, coriander and jalapeños (which you can see in the photo above). We’ve also got gin just with some juniper to make it drier, and one with coffee beans from Nicaragua. They’re either all done with local fruits or specific selections from abroad. There’s one with artichoke, and there's vermouth. We also have a gin just with citrus fruits. For four litres, we put in the skin of four lemons and four limes. We then use the pulp and juice in our green juices and cakes. We don’t throw anything away! These are from a citrus plantation in Toledo, and you can really taste it. But this one isn’t really meant to be had on its own, it’s better for mixing. 

Tell me a bit about the bottles themselves.
We wanted a simple design for the bottles that would allow us to present “Macera Craft Drinks” clearly. We put the date it was bottled, the base drink, the ingredients, and then a signature to show it’s our own work. We sourced the bottles in Catalonia, from a man that has been working with glass for years. I don’t want Premium products, because they’re not real. They’re just brand positioning, so that it costs 30 euros a bottle or 15 for a glass. Here, our drinks cost 7 euros.

What is there to eat?
We do a grilled cheese sandwich. It’s the best in Madrid, well, because it didn’t exist here before. There are four on the menu: the classic, the gourmet with a mix of artesan cheeses, an iberian and a vegetarian.

Who designs the drinks and the menu?
I design the drinks, and also whoever makes the cocktails. The menu in general is a participative process. It’s the work of many, like Ruben, the barman, who lent me a hand with the cocktails, and Marta, our nutritionist, with the sandwiches and the green juices. Step by step, it’s been a project that many people have worked on to make it the best. It’s for everyone. We always reiterate. It’s the work of many and it’s for everyone.

You always say you do everything with the “HEART”. What do you mean by that?
When the distillations come out of the alembic, the first drops are called the “head”, the middle zone is called the “heart”, and the last zone is called the “tail”. The head and tail zones contain impurities and are withdrawn. So we work with the heart. We do it with our heart. The art in the bar reflects this concept and was done by Happy Ending, a studio that are friends of ours. 

What does Macera mean for you?
For me Macera is more of a concept than an establishment. Macera is a concept that is to do with loving yourself. Love your qualities; love where you are now, and not where people told you you should be. I got here and I’m going to make it better. It’s for that reason that we do a lot of stuff in the streets – we go out into the streets, into markets. We are part of that educated generation that had so many expectations that haven’t been fulfilled. There is no quid pro quo between what you were educated in and what you have become, which can cause frustration. You saw yourself with a nice house, not a flat of 35m2, and today, a large portion of people in their twenties and thirties can’t go out every weekend. That’s where Macera comes in. To give you quality and freedom again, with something that you can afford.

Who was in charge of the interior design?
The interior was done by a guy called David, an architect. We got the location, which was another type of establishment before, but structually what we wanted to do was to recover a car garage that was here in the 80s. We tore it down layer by layer until we got to this. We worked together, I painted the bar. 

How long did it take from having the idea in your head to the opening of the bar?
I quit my job almost a year ago, in July last year. But I’d had the idea in my head a year ago. When I told David for the first time that there needs to be a bar without brands, he told me it was impossible. But 10 minutes later we were already working on the idea.

Have you worked in bars and restaurants before?
Yes, I’ve been working in this for I don’t know how long. My parents had a bar in a small town and I lived above it. I’ve always worked in a bar. But my brother helped me to study, and I did History of Art, and then after finishing I did hospitality because I realised that this was my life. I’ve gotten to the top, I’ve worked in Michelin starred restaurants in different parts of the world. I’ve reached the top of gastronomy. But when I got there I realised I didn’t give a crap about it. And that’s fucked up. I spent fifteen years working towards the top, and my friends couldn’t even come try it out. Never. And in the end, when you do something creative, you want there to be a part of you in society. Not in something exclusive. 

So, Macera is for everyone?
I always say that in Macera there aren’t any back doors, no speak-easy - which I think is absurd - no reservations, nothing private, whoever comes in, comes in. We wanted to do something so that everyone could come in. It was so exciting to see groups of people in their twenties coming in to have a cocktail last weekend, especially in a country like Spain which doesn’t really have a cocktail culture. We played around with things like tinto de verano and sangría, which are our cocktails. But we still need to work. We’re developing it every day. 

I, and all my friends from the same generation, are capable of taking on many responsibilities, but most of them cost millions. So, I had to create a product for them. An accessible product. Each glass costs seven euros, half of a Premium glass. Because it’s a standard. Take the standard, love it, give it some heart, and you’ll have a 100% quality product. Really, we just wanted to throw a party for our friends.

And what does “TallerBar” mean? (Taller = workshop)
The product is delicious and so simple, and so this week we are starting distillation workshops. I’m going to start holding workshops here on Mondays, Wednesdays, Fridays and Saturdays for 12 people. I’ll explain how it works and we’ll give you everything you need to do it yourself. The most important thing is that you know how to do it. We looked to do something for the people and want the people to do it too. Because I know that not everyone has the opportunity or the money to do it. I want you to do it, I want you to enjoy it, loving yourself.

And finally, what do you think about the bar and restaurant scene in Madrid?
Madrid didn’t have a big gastronomy and bar scene before. It started changing about 5 or 6 years ago. Before it was all quite classical. The economic crisis affected it all, but new things starting arising again. What interests me are places like Chuka Ramen Bar, Triciclo and Vinoteca Moratín – they’re awesome. There’s a new middle level being created by well prepared professionals that have travelled and want to have a good time. And it’s all affordable!

VERSIÓN ESPAÑOLA

Macerar: mantener surgido, ablandar, extraer


Quizás ya sabes cómo de impresionantes son los bares de Madrid. Al pasear por Chueca y Madrid los viernes y los sábados por la noche, te encuentras con un sinfín de elecciones y una atmósfera increíble por todas partes. Por eso, parecía que no podría ser mejor, hasta que Macera entró en escena hace dos semanas.

Lo que me atrajo de Macera era que cada vez que paseaba por el bar, ya fuese de día o de noche, siempre estaba pasando algo dentro. Sus ventanas, siempre abiertas de par en par, te permiten disfrutar del aire libre, como si estuvieses en una terraza. Durante el día veía a gente tomando café, comiendo tartas o trabajando, mientras que por la noche el bar se llenaba de gente que tomaba bebidas con amigos. 

Volví allí el sábado por la noche, y comprobé que no me equivocaba. Estaba con un grupo de seis personas, y normalmente sería muy difícil encontrar espacio para tantas personas un sábado por la noche. Sin embargo, resultó que la mesa grande al fondo del bar, en la que caben doce personas, tenía espacio. El ambiente es tan relajado y el interior tan espacioso que podrías sentarte allí durante horas y no querer salir. La idea que quiere transmitir el bar Macera tiene mucho que ver con libertad y elección, y el interior del bar refleja esto cien por cien.

No podía elegir una de las muchas bebidas en la carta, así que pregunté al camarero si me podría recomendar alguna. Este, con amabilidad, me preguntó sobre qué bebidas y sabores me gustan, y me hizo un mojito especial de jengibre y frutas rojas. ¡Estaba buenísimo!

Todas las botellas en el bar tienen etiquetas propias de Macera y, como podrías adivinar del nombre, maceran sus propios alcoholes: no encontrarás ninguna otra marca allí. Cada vez que tomas una bebida, estás bebiendo algo único de verdad. También podrías llevarte una botella a casa, o pedir que creen tu propio macerado si tienes una cena u ocasión especial.

Macera me atraía tanto que quería saber más, y me puse en contacto con el amable dueño, director creativo y “macerador” jefe, Narciso Bermejo. Nos sentamos a charlar un poquito sobre su visión, y puedes leer la entrevista entera abajo.

Si estás en Madrid, ve a Macera cuanto antes. Aunque sea nuevo, está arrasando.


ENTREVISTA CON NARCISO BERMEJO, DIRECTOR CREATIVO DE MACERA:

¿Qué es la idea que quiere transmitir Macera?
Nosotros entendemos Macera como un cocktail-café-bar, es decir, que aúna las ultimas tendencias de todo lo que tiene que ver con el consumo pero que no sea restaurante. Tenemos la primera zona del bar pensado como una zona más tranquila. Hay mucho enchufe para poder trabajar por las mañanas en un concepto de "co-working”. Hacemos zumos, y batidos verdes y mezclas biológicas – y si pongo un zumo, pongo un zumo top, no zumo de naranja. También, todo es el consumo cercano. Siempre es nacional. Tenemos piñas de Canarias, por ejemplo.

Todos son productos saludables porque al fin entendemos que el alcohol es un depresor, y cuando alguien bebe sabe que no es muy positivo para su cuerpo. Por eso intentamos hacerlo mejor. Esta zona es como la parte de Macera "salud". Yo quería también que los destilados fueran saludables. Estos destilados no ocurren en ningún bar, aquí no hay marcas. La marca aquí es sólo la nuestra. Pero nosotros no destilamos, maceramos. También tenemos café de todos tipos, lo último en café. Para mí el café es muy importante porque creo que ahora es el momento.

¿Cómo surgió la idea?
Dejé de trabajar hace casi un año para poder pensar en Macera; que quería hacer, como me quería que presentar en mi madurez. Entonces, en primer lugar busqué una base. Busqué en la propia identidad del país, en España, y pensé en la tradición de España con los destilados, que es macerar. El uso de hierbas es muy propio del país, como en el patxaran, el licor vasco. Es una táctica manual que consiste en coger un destilado base, ponerlo cosas, y dejarlo macerar. Macerar es este proceso de dejar reposar la fruta o la especie que colocas en el destilado. La duración del proceso depende de la pieza. Nosotros quisimos traer esta tradición a la vanguardia. En España siempre lo hacemos con aguardientes así que aquí destilamos para nosotros específicamente la ginebra, el ron seleccionado Martinica de tres años, un whisky escocés de cinco años que es muy suave, todas bebidas muy neutras que nos sirven como un lienzo blanco para trabajar con ellas.

¿Entonces no es un concepto nuevo?
La verdad es que no es un concepto nuevo. Es viejo, se lleva haciendo siglos en España en los pueblos, la gente en casa - mi padre lo hacía. Iban y compraban de una bodega de alcohol pero siempre con aguardiente y siempre con frutas marcadas, no había creatividad. Nosotros cogemos tradición para llevar a la vanguardia. 

¿Dónde hacéis los macerados? 
Yo durante las mañanas estoy trabajando con los macerados y los destilados. Aquí maceramos, y ahora mismo por ejemplo tenemos un gin con lima, cilantro y jalapeño (que está en la foto arriba). También tenemos un gin sólo con enebros para secarlo, y uno con café de Nicaragua. Todos son frutas cercanas, o especias lejanas. Hay uno también de alcachofa, y vermut. Aquí, por ejemplo, hay un gin solo con cítricos. Para cuatro litros ponemos la piel de cuatro limones y la piel de cuatro limas. La pulpa y los zumos los utilizamos en los zumos verdes y nuestras tartas. No se tira nada. Estas son de una plantación de cítricos en Toledo, y el cítrico está muy presente. Pero esto realmente no está pensado para tomar solo sino para mezclar.

¿Me puedes decir un poco sobre las botellas?
Con las botellas queríamos hacer un diseño sencillo que nos permitiera hacer muy claro lo que era "Macera Craft Drinks". Ponemos la fecha del embotellado, la bebida madre, y después los ingredientes, y una firma que muestra nuestro trabajo. Las botellas las conseguimos en Cataluña, de un hombre que llevaba años trabajando en vidrio. Yo no quiero productos premium, porque no son de verdad. Son un posicionamiento de la marca, para que cueste treinta euros, y la copa cuesta quince euros. Aquí las copas cuestan siete. 

¿Y qué hay de comer?
Hacemos el grilled cheese sándwich. Es el mejor de Madrid, pues porque no existía antes. Hay cuatro en el menú: el clásico, un gourmet con una mezcla de quesos artesanales, un ibérico, y un vegetariano.

¿Quién diseña las bebidas y la carta?
Yo diseño las bebidas y él que hace los cocktails. La carta en general es una participación. Es un trabajo con Ruben, el barman, que me ha echo una mano con los cocktails, luego Marta nuestra nutricionista con los sándwich y con los zumos verdes. Paso a paso, es todo un conjunto en el que participa mucha gente para que todo sea lo mejor posible. Para todos. Lo repetimos muchas veces. Es un poco el trabajo de muchos para todos. 

Siempre decís que hacéis todo con el “HEART”. ¿Qué quiere decir esto?
Cuando los destilados salen del alambique, las primeras gotas se llaman cabeza, "head", la zona central se llama corazón, "heart", y la zona final, la cola, "tail". Tanto la zona de la cabeza como la de la cola contienen impurezas y se retiran. Entonces, solo trabajamos con el HEART. Lo hacemos con el corazón. El arte en el bar refleja este concepto y se lo hizo Happy Ending que es un estudio que son amigas nuestras. 

¿Qué significa Macera para ti?
Para mí Macera es más un concepto, que un establecimiento. Macera es un concepto que parte de "quiérete". Quiere tus capacidades, quiere a lo que llegas ahora, no a lo que te decían que tenías que llegar. Yo llegó a esto y lo voy a hacer mejor. Y por eso nosotros hacemos mucho en la calle - salimos a la calle, a mercadillos. Como formamos parte de esa generación muy formada que tenía unas expectativas que no se han cumplido. No hay un quid pro quo para lo que te han formado y para lo que te has convertido, y esto puede crear frustración. Dentro de tu óptica tu te veías con una buena casa, no un piso de 35m2, y hoy, gran parte de las personas de veinte a treinta años no pueden salir todos los fines de semana. Para eso surge Macera. Para volver a darte calidad, libertad, con algo que tu puedes pagar. 

¿Quién se encargó del diseño interior?
El interior lo hizo un chico que se llama David, que es arquitecto. Nosotros cogimos el local, en el que había otro tipo de establecimiento antes pero estructuralmente lo que quisimos fue recuperar un garaje de coches que había en los años 80. Fuimos eliminando capa por capa todo lo que habían puesto. Trabajamos juntos, yo pinté la barra. 

¿Cuánto tardó el proceso desde tener la idea en la cabeza hasta la apertura?
Dejé de trabajar hace casi un año, en julio del año pasado. Pero hace un año ya estaba en la cabeza. Cuando yo dije por primera vez a David que hay que hacer un bar sin marcas, me dijo que esto sería imposible. Pero a los diez minutos estábamos trabajado en la idea.

¿Has trabajado antes en bares y restaurantes?
Si, llevo trabajando en esto no sé cuántos años. Mis padres tenían un bar en un pueblo y yo vivía arriba. Siempre he trabajado en el bar. Pero mi hermano me permitió hacerme los estudios, hice Historia del Arte y después terminé y hice hostelería porque me di cuenta de que era mi vida. Y yo he llegado a la cumbre, he trabajado en restaurantes de estrella Michelin, varios en diferentes partes del mundo. He llegado a tocar el cielo de la gastronomía. Cuando llegué me di cuenta que no me importaba un pepino. Y eso es jodido. Llevo quince años dedicándome a un nivel top, y mis amigos no podían venir. Nunca. Y al final cuando haces un trabajo creativo, quieres que haya parte de ti en la sociedad. No en una exclusiva.

Entonces, ¿Macera es para todos?
Siempre digo que en Macera no hay puerta de atrás, no hay speak-easy, que me parece absurdo, no hay reservas, no hay privado, aquí el que entra, entra. Queríamos hacer algo para que pudiera entrar todo el mundo. Fue realmente emocionante ver mesas de chicos el fin de semana de veinte pico años tomando cocktails, especialmente en un país como España que no tiene cultura de cocktails. Jugamos por eso también con cosas como tinto de verano y sangría que son nuestros cocktails. Pero más trabajar. Todo eso lo vamos a desarrollar cada día.

Yo, como todos los amigos de mi generación que son formados, somos capaces de llevar responsabilidades muy altas pero que cobran millones de euros. Entonces, tenía que crear un producto para ellos. Un producto que fuese accesible, cada copa costa siete euros. La mitad de una copa premium. Porque es un estándar. Coge el estándar, quiérelo, ponle corazón, y tendrás un producto cien por cien de nivel. Realmente queríamos hacer una fiesta para nuestros amigos. 

¿Y qué significa “TallerBar”?
El producto es muy rico y muy sencillo, y por eso es que esta semana empiezan los talleres de la maceración, macera. Voy a empezar a hacer talleres aquí lunes, miércoles, viernes y sábado para doce personas. Yo explico como se hace y te damos todo lo necesario para que lo hagas. Lo más importante es que tu sepas hacerlo. Buscamos hacer cosas para la gente y que la gente las haga. Porque yo sé que no todo el mundo tiene ni la oportunidad ni el dinero para hacerlo. Quiero que lo hagas, quiero que disfrutas, queriéndote.

Y finalmente, ¿qué piensas de los bares y restaurantes de Madrid?
Madrid no tenía una escena de gastronomía y bares antes. Realmente se produjo un cambio hace cinco o seis años. Antes todo era muy clásico. La crisis afectó todo también, pero volvieron a surgir conceptos nuevos. Lo que me interesa a mí son cosas como Chuka Ramen Bar, el Triciclo, la Vinoteca Moratín – top. Se está creando un nivel medio con profesionales muy preparados, que han viajado, y quieren pasárselo bien. Y es accesible. 

(Translated from Spanish into English by Safia S.)

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